《国家名厨》人物：王向勇 面点与食品工业化专家 国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人

 

王向勇，男，汉族，中共党员，1984年11月出生，河南郑州人，一级中式面点师，高级西式面点师，高级公共营养师，高级健康管理师，中国营养学会委员，中国药膳研究会委员，南昌大学食品科学硕士，法国布雷斯特商学院工商管理博士，中、西式面点工业转换专家，国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人，现任河南鲜寒食品有限公司总经理。

2006年从业，深耕食品全产业链，主攻食品工业化痛点优化、药食同源功能食品研发、大健康主食开发、地域特色美食标准化产业化。业务覆盖中式、广式、台式、西式面点及传统酱菜五大品类，贯通手工研发到工厂量产完整链路。2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。

 

 

从业深耕方向（20 多年全产业链沉淀）

核心研究：食品工业化痛点优化、药食同源功能食品研发、大健康主食、地域特色美食标准化产业化

产品覆盖：中式面点、广式面点、台式面点、西式面点、传统酱菜五大品类，贯通手工研发、工厂量产全流程。

理论专业方面：毕业于国内211南昌大学食品科学专业、研究生学历，曾有公开发明公布2个（一种松仁玉米素水饺及其制备方法专利发明。一种蘸饺子用红油及其制备方法专利发明。）、外观设计专利4个（蘑菇紫薯包、儿童胡萝卜馒头、杂粮包、蝴蝶花卷）、美术著作权2个（卤肉火烧、嫂子（蒸煎饺））、论文4篇（CHEMOSPHERE 1篇、中国食品卫生杂志1篇、食品安全质量检测学报1篇、POS会议论文一篇）。

 

科研成果与知识产权

1、发明专利 2 项：松仁玉米素水饺制备方法、蘸饺红油制备方法

2、外观专利 4 项：蘑菇紫薯包、儿童胡萝卜馒头、杂粮包、蝴蝶花卷

3、美术著作权 2 项：卤肉火烧、嫂子蒸煎饺

4、制定企业标准1项，《方便湿面》。

5、标准与论文： 牵头制定企业标准 1 项；总计发表学术论文 5 篇 包含 SCI 期刊 CHEMOSPHERE、《中国食品卫生杂志》《食品安全质量检测学报》、POS 国际会议论文。

 

核心行业价值

打通「商业管理 + 食品科研 + 面点手艺 + 营养药膳」四大壁垒，为产品工业化、健康主食商业化、特色美食连锁化提供全套研发、合规、标准化解决方案。

国内极少数打通国际商科顶层管理、食品科学深度科研、国宴传统饮食技艺、营养药膳体系、全品类面点工业化落地五大领域的跨赛道权威专家。拥有法国布雷斯特商学院工商管理博士、南昌大学食品科学硕士完整学术梯队，构建 “商业战略 + 基础科研 + 应用工艺” 三层知识底座；集齐高级公共营养师、高级健康管理师、高级中式面点师、高级西式面点师四项国家高级职业资质，兼具顶尖科研研判能力与一线顶级实操水准。同时作为国宴世家文化传承人，为中国营养学会正式会员、中国药膳研究会在册专家，横跨膳食营养、药食同源、传统面点、食品安全圈层，是行业内少有的兼具学术权威性、技艺稀缺性、工业化落地能力的标杆型技术专家。

深耕食品研发与现代化食品工厂全域管理 20 年，聚焦全行业共性痛点攻坚，主攻传统食品工业化技术缺陷修复、药食同源功能性主食开发、大健康定制化食品研发、地方特色美食标准化量产四大核心赛道，长期解决面食量产口感劣变、批次稳定性差、速冻损耗、调味分层、货架期不足、营养配比失衡等全产业链工业化 BUG。产品研发版图实现全品类覆盖，贯通中式面点、广式面点、台式面点、西式烘焙、传统发酵酱菜等赛道，既能完成国宴级风味的精细化复刻，又可适配中央工厂、团餐学生餐、连锁预制食品、速冻主食等多场景规模化落地，打破科研人员不懂量产、面点匠人不懂食品理化逻辑、管理人员不懂工艺底层原理的行业普遍壁垒。

 

硬核知识产权矩阵，构建完整技术护城河

完成工艺、外观、品牌视觉多层知识产权闭环保护，技术成果全部可落地量产、可合规确权：

核心发明专利 2 项（底层工艺垄断） 《一种松仁玉米素水饺及其制备方法》《一种蘸饺子用红油及其制备方法》，从原料配比、和面筋质调控、熟制温控、馅料保水体系、油脂乳化、香辛料稳态熬制全流程锁定核心工艺，针对性解决速冻水饺出水开裂、风味衰减，商用红油分层、氧化变质、保质期短等产业化卡脖子问题，为速冻水饺、复合调味红油提供工业化标准化底层方案。

外观设计专利 4 项（品类造型独占） 蘑菇紫薯包、儿童胡萝卜馒头、杂粮包、蝴蝶花卷，完成特色造型面点的知识产权独占，适配儿童主食、商超零售面点差异化竞争，实现颜值标准化、商品化合规保护。

美术著作权 2 项（品牌视觉确权） 卤肉火烧、嫂子蒸煎饺，完成爆款主食产品 IP 视觉法定保护，支撑连锁化、品牌化扩张。

企业标准 1 项（生产合规基石） 牵头编制专属食品企业标准，明确原料准入、工艺参数、理化指标、微生物限值、出厂检验全套硬性规范，打通研发到量产的合规链路，为规模化生产提供官方合规依据。

 

学术成果兼具国际影响力与产业落地价值，科研有据可依

累计发表高水平学术论文共计 5 篇，科研成果横跨国际顶刊、国内食品核心期刊、国际学术会议，做到机理研究指导工艺改良、量产数据反向佐证科研结论：

SCI 一区权威期刊《CHEMOSPHERE》论文 1 篇，聚焦食品安全、污染物管控底层机理；

国家级专业核心期刊《中国食品卫生杂志》《食品安全质量检测学报》各 1 篇，深耕主食微生物安全、加工品质管控；

POS 国际学术会议论文 1 篇，面向全球食品行业分享中式主食工业化研究成果；

行业应用型论文 1 篇，聚焦面点工厂实操工艺优化。 实现基础科研、食品安全、应用工艺三位一体，所有改良技术均有实验数据、文献理论支撑，区别行业经验式研发，技术可复现、可溯源、可规模化复制。

 

行业不可替代核心竞争力

多学科交叉壁垒：以食品科学解析风味与品质，用药膳营养学优化健康属性，以工商管理统筹工厂产能、成本、供应链全链路，用国宴工艺守住风味上限，四维联动做研发；

全链条闭环能力：独立完成课题机理研究→实验室小试→工厂中试量产调试→工艺标准化固化→企标合规备案→专利布局保护全流程，无需多团队协作即可完成新品从 0 到商业化落地；

全品类适配能力：南北面点、中西烘焙、发酵酱菜全覆盖，兼顾大众刚需主食、儿童健康餐、药膳功能性食品、地域特色小吃，适配绝大多数米面食品企业技术升级需求；

传统现代化落地优势：深耕国宴手艺现代化转化，把高端手工饮食拆解为量化参数，让非遗风味摆脱手工限制，实现稳定量产，是传统美食产业化升级不可多得的技术掌舵人。

代表作品 

鲜松茸素菜纸皮包子

原料：过油鲜松茸、上海青、老豆腐、酱粉条、胡萝卜丁、大葱末、香葱末、生姜末、精炼猪油、食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、十三香、五香粉、蚝油、老抽、生抽、芝麻油、料油、鸡汁。

食材预处理标准

1. 炸松茸（出率 33%） 油温 70℃下入松茸，升温至 100-130℃小火炸 3 分钟，炸至金黄捞出沥干，放凉切小丁。

2. 炸老豆腐（出率 44%） 油温 150-170℃下入老豆腐，炸至两面干硬，放凉后切均匀小丁备用。

3. 上海青、胡萝卜分别焯水断生，反复挤干内部水分；酱粉条温水泡软切碎，充分控水，避免馅料出水破皮。

馅料拌制流程

1. 锅中下入精炼猪油与料油，放入大葱末、生姜末小火爆出香味；

2. 依次放入炸松茸丁、豆腐丁、胡萝卜丁、酱粉条翻炒均匀；

3. 加入老抽、生抽、蚝油、鸡汁翻炒上色入味，关火放凉；

4. 放入挤干的上海青碎，加入食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、十三香、五香粉充分拌匀；

5. 最后加入香葱末、淋入芝麻油搅匀，冷藏静置 30 分钟入味，即可包制纸皮包子。

总制作流程

取薄韧纸皮包子皮，包入调好的松茸素菜馅，捏合收口，入蒸箱蒸熟即可出品。

出品特点

皮薄透亮，菌香浓郁，粉条吸满酱汁，素菜清爽油润不寡淡，鲜香味层次丰富。

黄金玉米面窝窝头

原料：玉米面、蛋糕粉、酵母、泡打粉、大豆油、清水。

原料预处理标准

1. 干粉混合：玉米面、蛋糕粉、酵母、泡打粉全部倒入和面设备，低速搅拌 2 分钟，干粉混合均匀无结块。

2. 油脂融合：加入大豆油继续拌匀，让干粉均匀裹油，减少和面时起疙瘩。

3. 清水分次添加：少量多次加水，边加边搅拌，避免一次加水过多面团过稀。

和面成型流程

1. 干粉拌匀后分次加水，搅拌成面絮，反复揉制 8–10 分钟至面团光滑、软硬适中、不粘盆不粘手；

2. 面团盖保鲜膜常温松弛 15 分钟，充分释放面筋，方便塑形不易开裂；

3. 松弛后面团充分揉搓排气，搓均匀长条，按统一克重分割面剂；

4. 取面剂搓圆，拇指从底部向内按压，匀速旋转捏出中空窝状，整理成上尖下圆标准窝窝头生胚。

醒发蒸制标准

1. 蒸屉薄刷一层大豆油防粘，均匀摆放窝窝头生胚，胚体之间预留膨胀空隙；

2. 常温二次醒发 10 分钟，生胚手感轻盈、轻微回弹即可；

3. 冷水上锅，大火上汽后计时蒸 15 分钟；

4. 蒸制完成关火焖 3 分钟再开盖，避免冷热温差导致窝窝头回缩、塌陷、发白。

出品特点

色泽金黄均匀，口感松软细腻无粗渣，玉米本味香甜浓郁，粗粮低脂健康，可搭配各类小炒馅料配套出品。

 

国宴小油条

原料：低筋面粉、食用盐、小苏打、泡打粉、全蛋液、大豆油、清水。

原料预处理标准

1. 干粉混合：中筋面粉、泡打粉、小苏打、食盐、白砂糖倒入容器，充分翻拌均匀无结块。

2. 液体调和：打入全蛋液搅匀，加入大豆油混合，清水分次备用。 

和面醒面流程

1. 干粉中间扒坑，倒入蛋液油混合液，分次加水搅拌成面絮；采用**揣面法**按压折叠成团，禁止大力揉面避免起筋发硬。

2. 面团表面均匀抹一层大豆油，保鲜膜密封，常温静置 30 分钟进行第一次揣面；再次静置 30 分钟二次揣面至面团光滑柔软。

3. 封膜冷藏低温醒发 8–12 小时（隔夜最佳），充分舒展面筋，保证炸后空心蓬松。 

整形炸制标准

1. 醒好面团回温 30 分钟，案板薄撒干粉，擀成 0.5cm 均匀厚面片，切 2.5cm 宽长条。

2. 两条面片中间抹清水叠放，筷子中部用力压出深痕，两端捏紧防止炸制分离。

3. 油温 180–200℃，捏住生胚两端轻拉至 1.5 倍长度下入油锅；持续翻动油条，炸至通体金黄饱满捞出控油。 

出品特点

外皮酥脆，内部蜂窝空心，咸香微甜，凉后不易回软，经典老式早餐油条口感。

 

全麦热狗面包

种面原料：面包专用粉、白砂糖、冷冻半干酵母、水。

主面原料：面包专用粉、全麦粉、白砂糖、食盐、冷冻半干酵母、面包改良剂、全蛋液、动物黄油、奶粉、纯牛奶、水。 

原料预处理标准

种面原料全部混合搅拌均匀，低温发酵备用，作为老面使用；

主面干粉类（面包粉、全麦粉、糖、盐、酵母、改良剂、奶粉）提前混合拌匀，避免酵母、改良剂局部堆积；

液体原料（蛋液、牛奶、清水）提前备好，黄油室温软化备用，和面最后阶段投放。

和面流程

和面机中放入全部主面原料（黄油除外）+ 发酵完成的种面，慢速搅拌 3 分钟混合均匀，快速搅拌 6分钟揉至面团光滑；

投入软化动物黄油，继续揉面 4-5 分钟，揉至能拉出均匀薄韧手套膜；

控制成品面团温度 24-28℃，温度过高易提前发酵，过低面筋延展不足。 

分剂成型醒发标准

揉好面团取出，无需基础发酵，直接分割 70g / 个均匀面剂；

面剂滚圆，盖保鲜膜松弛 15 分钟，松弛到位方便塑形不开裂；

将松弛好的面剂擀卷搓成长条形，制成热狗面包生坯；

醒发箱温度 36-38℃、湿度 70% RH，放入生坯发酵 60-75 分钟，发酵至原体积 2.5-3 倍，生坯高出模具 3cm 即可，禁止发酵过度塌陷；

烘烤前在生坯表面喷植物蛋白液或刷一层全蛋液，上色均匀光亮。 

烘烤冷却标准

烤箱提前预热，上火 180℃、下火 190℃；

生坯入炉烘烤 17 分钟，烤至表皮金黄；

出炉后移至冷却架完全放凉，再进行密封包装，防止水汽回软表皮。

关键注意事项

严格把控和面水温、室温、面团终温，遵循标准投料顺序；

成型擀卷力度均匀，避免内部气孔大小不一；

醒发温湿度稳定，醒发高度直接影响面包成品大小；

面粉干湿差异可小幅调整清水用量；烘烤后充分冷却再封装，延长保鲜期。 

出品特点

麦香浓郁，内部组织松软绵密，带有淡淡奶香，表皮柔软不发硬，夹烤肠、蔬菜、酱料制作热狗适配度高。